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発芽玄米とフィチン酸

玄米はフィチン酸を含んでいますが、同時にフィチン酸消化酵素であるフィターゼも含んでいます。



フィチン酸は、カルシウム・マグネシウム・鉄などのミネラルと結合して体内への吸収を妨げる成分として知られています。



そして、消化酵素であるフィターゼは、活性化するとフィチン酸を分解し、ミネラルの体内への吸収を妨げません。



玄米の浸漬や、或いは細引き粉にして24〜35℃の温かい温度で発酵させると、フィターゼを活性化し、フィチン酸を除去できるといわれています。



胚芽内のフィターゼは、プレ発芽状態にしてやることで活性化するため、玄米を炊く前に3時間〜一晩浸水したり、発芽玄米とすることでフィチン酸対策になるといわれています。



しかし、玄米は、浸漬・発芽・発酵のプロセスを実施しても、フィチン酸の全てを除去できるほど十分なフィターゼを元々含んではいないようです。人間の小腸にもフィターゼが少量ありますが、それでも、充分な量ではないようです。



したがって、玄米よりも発芽玄米の方が、フィチン酸によるミネラルの吸収阻害作用は少ないといえるようですが、白米を食する時よりも多めにミネラルを摂ることが求められます。


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