玄米にヨーグルトを混ぜて炊くと、玄米のぬか層が破れているものが多いことがわかります。
これは、ヨーグルトの酵素が玄米のぬか層を溶かすためで、胚乳の吸水性をよくする効果があります。
玄米は、白米となる胚乳とそれを覆う、ぬか層の果皮、種皮、糊粉層と胚芽から成っています。
玄米が消化吸収されにくいのは、ぬか層の存在があります。ぬか層が胚乳を守っていることで消化に時間がかかることになります。
ヨーグルトによって、玄米のぬか層が破れた状態は、ある程度咀嚼（そしゃく）をした状態に近い状態になりますので、消化吸収がかなり改善されます。
さらに、ヨーグルトは、消化酵素のアミラーゼが最も活性化するpH５に近い状態を作り出すことで、水だけで炊いた時の３倍以上アミラーゼが活性化していることが報告されています。
その為、ヨーグルト玄米は、玄米特有のパサパサ感が減少し、甘味が生じて食べやすくなります。
さらに、ヨーグルトに含まれる乳糖が匂い成分を吸着することで、玄米特有のにおいを抑制する効果があり、それは、においセンサーによっても確認されています。
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